Fundado em 2016 pelos cunhados Alessandro Papi e Paulo Shin, o Komah, um dos mais renomados restaurantes coreanos da América Latina, se encaixa bem nesse plot. O chef Paulo Shin, de origem coreana, já tinha passado por diversas cozinhas, como D.O.M., do chef Alex Atala, o Kinoshita e Sanpô, além de degustar de belas experiências em Nova York.
Ao passar por um momento de desmotivação, encontrou com o seu cunhado, Alessandro Papi, administrador do ramo de calçados, o incentivo que faltava: abrir um restaurante autoral, que trouxesse todo o encanto e a memória da cozinha coreana para São Paulo, que até então contava com inúmeros restaurantes japoneses e chineses, porém poucos lugares especializados na nacionalidade coirmã.
Restaurante cresceu e está na lista dos estabelecimentos premiados do Brasil
Alessandro Papi afirma:
Nosso objetivo inicial era servir refeições no estilo prato feito, para atender nosso bairro, já que estamos na Barra Funda, próximos a muitas comunidades coreanas. Porém, com as ideias do Paulo, fomos escalando o negócio para uma outra roupagem
Hoje, o Komah tem mais de 50 funcionários em duas lojas, uma com atendimento no local, na Barra Funda, e outra Dark Kitchen, que atua apenas com delivery. Por mês, são mais de cinco mil clientes atendidos e, ao longo desses dos últimos anos, vários prêmios conquistados, como o Bib Gourmand do Guia Michelin e, em 2021, a integração na seleta lista dos 100 melhores restaurantes da América Latina, organizada pelo prêmio The 50 Best Restaurants.
Para se manter no ranking e figurar entre os melhores, vários desafios foram colocados e o foco em ter uma gestão 360o do negócio foi uma das decisões mais assertivas tomadas, nas palavras dos próprios gestores. Isso porque, para escalar o negócio, era preciso buscar ferramentas que permitissem a integração administrativa e a visão como um todo, desde a aquisição de matérias-primas até o produto finalizado na mesa ou casa dos clientes.
Por isso, em 2021, eles buscaram na ACOM Sistemas, empresa de tecnologia responsável por soluções de gestão especializadas no segmento food, a parceira ideal para organizar o backoffice do Komah. Com o EVEREST, um dos ERPs mais consolidados do mercado, os gestores do restaurante coreano puderam chegar lá.
Assim, com a solução, foi possível entender como é a “saúde” do fluxo de caixa, revendo e organizando as entradas de dinheiro, monitorando todos os custos, realizando provisões corretamente, conciliando as informações com a contabilidade fiscal e identificando os gaps no processo, para assim corrigir tudo o que pudesse gerar prejuízos.
Outro ponto interessante foi observar o giro de estoque, sabendo quais produtos têm maior saída, quais precisam de reposição mais imediata e quais podem ser estocados e, dessa forma, conseguir melhores negociações com fornecedores e evitar desperdícios oriundos do mau uso.
Para 2023, o Komah tem planejado voos mais altos. Uma das primeiras metas é aumentar o fluxo de vendas na Dark Kitchen, já que a estrutura montada permite produzir ainda mais do que já é feito hoje. Outro objetivo é levar o Komah para praças de alimentação de grandes festivais e eventos.
E, certamente, para poder operacionalizar o restaurante de forma itinerante, o EVEREST estará na retaguarda, agilizando e facilitando a integração em todos os sentidos. “Com a plataforma, podemos operacionalizar a participação em praças de alimentação como um Lollapalooza, um Rock in Rio, ou qualquer outro grande evento, sem a preocupação de como integrar os sistemas”, finaliza o administrador.
